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La cocina, en 360 grados

Quince alumnos se forman en el Centro de Tecnificación Gastronómica, una iniciativa impulsada por la Diputación bajo la colaboración del Basque Culinary, donde también se da protagonismo a la alimentación en colectividades

En el Palacio de los Condes de Valdeparaíso huele que alimenta. Y lo hace desde hace alrededor de un mes, cuando en sus instalaciones se ubicó el Centro de Tecnificación Gastronómica (CTG), un proyecto promovido por la Diputación que busca impulsar la gastronomía hacia la excelencia bajo la colaboración y la ayuda del Basque Culinary Center, institución académica que tiene como fin la formación superior, la investigación, la innovación y la promoción de la gastronomía y la alimentación.

El olor procede de sus quince cocinas, donde quince alumnos procedentes de distintos lugares de la provincia se afanan en buscar los entresijos del arte culinario. Son restauradores, cocineros, jefes de cocina y gerentes de restaurantes que participan en el curso de Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias para profesionales. Es el primero de los cinco cursos que se impartirán en el centro hasta finales de año. Empezaron el 3 de octubre con la teoría, realizada a través de una plataforma, y finalizarán el 15 de diciembre tras poner en práctica lo aprendido. En total, 90 horas on line y 60 presenciales en las que se abordará, en primer lugar, los fondos, las salsas y las verduras para pasar después a los arroces, las pastas, los pescados y las carnes. «Se trata de conocer lo más básico para después poder empezar a cimentar nuevos conocimientos. Es asentar la base para luego crecer», comenta José Ramón Ciller, responsable del CTG, quien asegura que ese proceso «les llevará a mejorar el nivel de sus restaurantes y negocios y, por ende, elevar el nivel de la provincia en el mundo de la restauración». Con ese objetivo escuchan, practican y aprenden de la mano de los mejores docentes llegados desde San Sebastián, donde se ubica el Basque Culinary Center.    

una oportunidad de oro. Javier de la Rubia se lleva a la boca una de las croquetas elaboradas en el curso. Un pequeño bocado de bechamel que comparte protagonismo con calamares en su tinta, langostinos a la americana y rape a la vizcaína. Son los platos en los que los alumnos han plasmado las técnicas. Él es cocinero del restaurante Bolsillones, en Almagro, y en declaraciones a La Tribuna reconoce que está aprendiendo «muchísimo» gracias a una iniciativa que «era muy necesaria en la provincia». «Una oportunidad de oro que llega con el prestigio y la profesionalidad del Basque Culinary». En el curso se respira entusiasmo. «Se les ve con muchas ganas de aprender», argumenta el director del CTG, quien señala que la sensación del alumnado es «realmente buena». No es para menos, pues ya solo las cocinas y el equipamiento de las instalaciones merecen la pena. «Si eres un apasionado de la cocina, esto es un parque de juego», comenta. Algo que comparte Ramona Espinosa.

El Basque Culinary Center es una academia gastronómica en la que se exige disciplina y exigencia. Herramientas claves para lograr esa excelencia en el mundo gastronómico y, en este sentido, «vamos a máximos», reconoce Ciller. La expectativa de crecimiento laboral es lo que llevó a Encarnación López, del restaurante el Otro Caldero, de Socuéllamos, a formar parte de este curso que califica de «espectacular», no solo por «el nivel de los profesores», sino también por abordar el mundo culinario desde «otro ángulo muy diferente». Una perspectiva de 360 grados para el mundo de la cocina y la gastronomía, pues la Diputación ha apostado por un espacio con especial importancia también a la alimentación en colectividades, como residencias, guarderías y comedores escolares, sectores en los que también se puede mejorar la técnica. «No nos cerrábamos exclusivamente a restaurantes y servicios gastronómicos y hosteleros, sino que queríamos generar también una oferta gastronómica de calidad que se adapte y adecúe a la realidad y patología de pacientes vulnerables desde el punto de vista de la salud», argumenta el presidente de la Diputación, José Manuel Caballero.

Por ello, no es de extrañar que en el curso participen cocineros de colectividades. Ana Isabel Carrero es un ejemplo. Es la cocinera de la guardería El Castillo, en Bolaños, donde cada día elabora más de 70 menús para bebés y niños. «Es importante que las elaboraciones estén agradables al paladar, pero también tienen que ser nutricionalmente equilibradas, por lo que también es fundamental conocer la cocina desde la base». «Si para los mayores es importante que la comida esté bien, para unos niños que están aprendiendo a comer hay que buscar la máxima calidad», añade. Para la búsqueda de excelencia nace el CTG, donde también hay hueco para la solidaridad, ya que los alumnos hacen una donación a una ONG de carácter alimentario y todos los excedentes se donan al Banco de Alimentos de Almagro. 

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